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certains aliments contenant dès le départ de la salmonelle ou de la listeria : plus on attend, plus il y en a, donc plus on risque une infection grave.
En faite le faisandage est une méthode de cuisson. ce sont les acides qui cuisent la viande. Le gibier qui a courru est plein d´acide linéique produit par les muscles. Cet acide donne un mauvais goût à la viande et donc le faisandage permet d´éliminer ce goût. Le faisandage permet aussi d´attendrir la viande et ne pas avoir un paquet de nerf.
On pratique toujours la méthode aujourd´hui chez les chasseurs sans crainte de quoi que ce soit
Voili voila
Heu me semble me rappeler (mais mes cours sont assez loin) que le principal acide produit par les muscles lors d'un effort est l'acide lactique, fruit de la glycolyse (dégradation du glucose en adénosine-tri-phosphate puis adénosine-di-phosphate puis acide pyruvique puis acetilcholine avec quelques étapes intermédiaire dont je ne me rappelle plus
), et que c'est cette dégradation qui produit de l'acide lactique....
Et il me semble qu'actuellement encore pour les viande de boucherie elles sont laissés quelques semaines (2-3?) en chambre froide car abattue le jour même c'est quasiment immangeable...
